En Colombie, on peut passer de la chaleur des Caraïbes à la fraîcheur des Andes en une journée de route. Et dans l’assiette, le changement de décor est tout aussi net. Soupe fumante en altitude, arepa grillée au petit-déjeuner, poisson parfumé à la noix de coco sur la côte : la cuisine colombienne est généreuse, régionale et souvent taillée pour refaire le plein d’énergie.
Avant de partir marcher dans la Sierra Nevada de Santa Marta, les vallées du Cocora ou les sentiers autour de Bogotá, mieux vaut savoir ce que l’on va trouver à table. Voici les spécialités à goûter, celles qui calent vraiment, et quelques conseils pour manger sans transformer votre randonnée en course digestive.
Une cuisine régionale, comme les paysages
Il n’existe pas une seule cuisine colombienne, mais une foule de traditions façonnées par le climat, l’altitude et les produits locaux. Dans les Andes, on sert volontiers des plats consistants à base de pommes de terre, de maïs et de haricots. Sur la côte caraïbe, le poisson, le riz à la noix de coco et le plantain sont à l’honneur. Dans les Llanos, à l’est, la viande grillée tient une place importante.
Le repas du jour comprend souvent une soupe, un plat principal et une boisson, parfois un jus de fruit fraîchement préparé. Les portions sont généreuses : une bonne nouvelle après plusieurs heures sur le sentier, un peu moins si vous comptiez repartir aussitôt pour une ascension. En voyage, prenez le temps de demander ce qui est servi et quelle taille fait la portion. Les menus du midi, souvent appelés corrientazo, sont pratiques et généralement abordables.
L’arepa, la galette qui accompagne tout
Impossible de parler de nourriture en Colombie sans évoquer l’arepa. Cette galette de maïs se mange au petit-déjeuner, en accompagnement ou garnie de fromage, d’œuf ou de viande. Elle change d’une région à l’autre : certaines sont fines et simples, d’autres plus épaisses, moelleuses ou fourrées.
Pour partir marcher, l’arepa a un avantage évident : elle est facile à transporter et tient plutôt bien au corps. Associée à des œufs ou à du fromage, elle constitue un petit-déjeuner plus solide qu’un café avalé à la hâte. Dans les villages, on la trouve souvent chez les vendeurs de rue ou dans les petites boulangeries. Demandez une arepa con queso si vous aimez les galettes au fromage, ou une arepa de huevo sur la côte caraïbe.
Un détail utile : toutes les arepas ne sont pas salées ni garnies. Si vous vous attendez à une sorte de sandwich, vérifiez avant de commander. Certaines ressemblent davantage à une galette nature, parfaite pour accompagner le reste du repas.
La bandeja paisa : copieuse, très copieuse
Originaire de la région d’Antioquia, autour de Medellín, la bandeja paisa est le plat qui ne passe pas inaperçu. On y trouve généralement des haricots, du riz, de la viande hachée, du chicharrón (poitrine de porc croustillante), du boudin, un œuf, de l’avocat et du plantain, avec une arepa en accompagnement. Chaque restaurant a sa manière de composer l’assiette.
C’est savoureux et nourrissant, mais ce n’est pas forcément le meilleur choix juste avant une longue montée. Gardez-la plutôt pour un repas de récupération, ou partagez-la si vous avez déjà bien mangé. Les menus peuvent varier, alors demandez ce qui est inclus. Et prévoyez une marche tranquille après : l’itinéraire du jour est peut-être déjà terminé.
L’ajiaco, le grand réconfort des hauts plateaux
À Bogotá et dans les environs, l’ajiaco santafereño est une soupe épaisse qui réchauffe après une journée fraîche ou pluvieuse. Sa base associe plusieurs variétés de pommes de terre et du poulet, avec du maïs en épi et une herbe aromatique appelée guascas. Elle est souvent servie avec de la crème, des câpres et de l’avocat, que chacun ajoute selon ses goûts.
Le bol est copieux, mais la soupe reste agréable quand l’air frais des Andes vous a traversé les vêtements. C’est aussi une bonne façon de découvrir des ingrédients locaux sans commander un plat compliqué. Si vous randonnez autour de la capitale, goûtez-la dans un restaurant traditionnel plutôt que de vous contenter d’un repas pris sur le pouce. Après une matinée sur les sentiers, le contraste entre le froid dehors et le bol fumant a quelque chose de franchement réjouissant.
Le sancocho, une marmite à partager
Le sancocho est une soupe-repas que l’on retrouve dans différentes régions, avec des recettes qui varient selon les familles et les produits disponibles. Il peut contenir du poulet, du bœuf ou du poisson, ainsi que du manioc, du maïs, des pommes de terre ou de la banane plantain. Dans certaines maisons, la marmite mijote longtemps et se partage autour de la table.
Pour les marcheurs, c’est le genre de plat qui combine bouillon, féculents et protéines. Demandez quelle version est proposée : les ingrédients ne sont pas toujours les mêmes d’un endroit à l’autre. Le sancocho est particulièrement agréable dans les régions chaudes, où il est parfois servi avec du riz et de l’avocat. Oui, une soupe peut être un repas complet, même sous le soleil.
Poisson, coco et patacones sur la côte
Sur les côtes caraïbe et pacifique, le poisson frais s’invite souvent au menu. Dans les Caraïbes, il est parfois accompagné de riz à la noix de coco, de salade et de patacones. Ces galettes de banane plantain verte sont aplaties puis frites : croustillantes à l’extérieur, tendres au centre, et parfaites pour saucer un plat.
On trouve aussi le pescado frito, du poisson entier frit, et différentes préparations de fruits de mer. Si vous partez randonner dans la Sierra Nevada de Santa Marta, profitez des villages et des villes de la région pour goûter la cuisine locale avant ou après l’effort. Sur le littoral, demandez quel poisson est frais et renseignez-vous sur la taille du plat : un poisson entier peut être plus généreux que prévu.
Le riz à la noix de coco est légèrement sucré dans certaines versions. Associé au poisson et au plantain, il offre un bon aperçu des saveurs caribéennes. En revanche, un repas frit et très copieux juste avant une marche sous forte chaleur n’est pas toujours le meilleur plan. Gardez les patacones pour le retour si votre estomac préfère les départs légers.
Le tamal, le petit-déjeuner qui tient au corps
Enveloppé dans une feuille de bananier, le tamal est une préparation à base de maïs ou de pâte de maïs, garnie selon les régions de viande, de légumes, de pois ou de riz. Il est cuit longuement à la vapeur et se commande souvent le matin, parfois avec du chocolat chaud et du pain.
Sa forme varie beaucoup d’une région à l’autre, tout comme sa garniture. C’est une option nourrissante avant une randonnée, surtout si vous avez plusieurs heures de marche devant vous. Comme il peut être assez dense, accompagnez-le d’eau et évitez de tester une portion XXL le jour où vous partez immédiatement sur un sentier exigeant. Le tamal est aussi une excellente découverte quand on a envie de manger comme les habitants plutôt que de chercher un petit-déjeuner familier.
Les fruits colombiens, une pause fraîcheur bienvenue
La Colombie produit une grande variété de fruits, dont certains sont moins courants en Europe : lulo, guanábana, maracuyá, tomate de árbol, uchuva ou encore granadilla. Sur un marché, les couleurs attirent l’œil avant même que l’on sache prononcer les noms. Beaucoup se dégustent en jus, souvent préparés avec de l’eau ou du lait.
Pour choisir une boisson, précisez si vous la voulez avec de l’eau ou du lait, et demandez si elle est sucrée. Un jus de lulo ou de fruit de la passion est rafraîchissant après une sortie. Pour une randonnée, un fruit entier est toutefois plus pratique qu’un grand jus : il se transporte facilement et ne remplace pas l’eau. La granadilla, par exemple, se mange à la cuillère, tandis que les uchuvas peuvent être consommées telles quelles.
Sur les marchés, laissez-vous guider par les vendeurs et goûtez un fruit que vous ne connaissez pas. C’est souvent là que commencent les meilleurs souvenirs de voyage — et parfois les petites grimaces quand l’acidité surprend.
Que manger avant de partir marcher ?
Le bon repas dépend de la durée de votre sortie, de l’altitude et de vos habitudes. Avant une randonnée, privilégiez un petit-déjeuner simple mais consistant : arepa avec œuf, pain et fromage, tamal si vous le digérez bien, ou fruits avec du yaourt lorsqu’ils sont disponibles. Évitez de tester pour la première fois un plat très gras juste avant de prendre de l’altitude.
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Pour une courte balade : une arepa, un fruit et de l’eau peuvent suffire, selon votre appétit.
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Pour une journée entière : mangez un vrai petit-déjeuner et emportez des collations, comme des fruits, des noix ou une barre énergétique.
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Après une longue sortie : un plat avec riz, pommes de terre, haricots ou plantain, accompagné d’œufs, de poulet ou de poisson, aide à refaire le plein.
En altitude, l’appétit peut changer et l’effort semble parfois plus dur qu’à basse altitude. Mangez régulièrement, buvez sans attendre d’avoir très soif et gardez des réserves dans votre sac. Les petites tiendas des villages sont pratiques, mais elles n’ont pas toujours ce dont vous avez besoin au moment voulu.
Quelques précautions pratiques à table
La cuisine de rue fait partie du plaisir du voyage. Choisissez de préférence un stand fréquenté, où les plats sont préparés devant vous et servis bien chauds. Pour les jus et les salades, soyez attentif à la qualité de l’eau utilisée et demandez si la boisson est faite avec de l’eau filtrée ou en bouteille si vous avez un doute. En cas d’estomac sensible, épluchez les fruits vous-même et évitez les glaçons dont vous ne connaissez pas la provenance.
Si vous avez des allergies ou un régime particulier, apprenez quelques mots utiles. Sin carne signifie sans viande, sin leche sans lait et sin maní sans cacahuète. N’hésitez pas à préciser vos besoins : les recettes changent d’un établissement à l’autre et les ingrédients ne sont pas toujours évidents à deviner à la lecture du menu.
Goûter la Colombie, c’est aussi voyager
Une randonnée se raconte souvent par ses panoramas, ses montées et l’état des jambes au retour. Mais on se souvient aussi du bol d’ajiaco partagé à Bogotá, de l’arepa chaude achetée avant le départ ou du poisson dégusté face à la mer. Ces repas ne sont pas de simples pauses : ils racontent les régions traversées et les habitudes de ceux qui y vivent.
Alors, gardez un peu de place dans votre programme — et dans votre sac — pour les découvertes culinaires. La bandeja paisa attendra peut-être le soir, le fruit inconnu du marché mérite une chance et une soupe fumante peut devenir votre meilleure alliée après une journée sur les sentiers. En Colombie, les paysages donnent envie d’avancer ; la cuisine, elle, donne de bonnes raisons de s’arrêter.